ШОК-5-1/1 серия LIGHT

Сұрақ: Сәлеметсіз бе, ШОК типті шок мұздатқыш қондырғыларында кондитерлік өнімдерді, кондитерлік өнімдерді қалай мұздатуға болады? Мұздату үшін вакуумдық қаптама қажет пе? Қалай жібіту керек?

Жауабы: Нан-тоқаш және кондитерлік өнімдерді ШОК күйінде мұздатудың технологиялық ерекшеліктері:
Мұздатылған қамырдан жасалған жартылай фабрикаттардың мысалына тоқталайық:
- бөлінгеннен кейін мұздатылған;
- қалыпталғаннан кейін мұздатылған;
- мұздатылған қамырдан жасалған жартылай фабрикаттар, тексеруден кейін;

Тестілік жартылай фабрикаттарды мұздату ұзақтығы орталықтағы температураны -12-18ºС қамтамасыз етуі тиіс. Біз термиялық сенсорды қолданамыз.

Сондай-ақ, процесс жартылай фабрикаттың өзіне (пішіні мен өлшеміне) байланысты болады. Дайындаманың меншікті беті неғұрлым үлкен болса, мұздату соғұрлым оңтайлы болады (салмағы 300 г аспайтын штанга тәрізді немесе жалпақ дайындамаларды жасау ұсынылады).

Қату жылдамдығы бұйымның рецептурасына да байланысты. Қанттың болуы судың кристалдану температурасын төмендетеді, яғни оның сұйық күйден қатты күйге ауысуы қарапайым қамырдан жасалған қамыр бөлігімен салыстырғанда әлдеқайда кешірек болады.

"Шокты" мұздату камерасында ауа айналымының болуы және ерекше температураны (-35ºС) ұстап тұру талабы кездейсоқ емес.
Мұздату жылдамдығы 1ºС/мин болатын жылдам мұздату ең оңтайлы болып табылады. Ол камерада -35ºС температурада 4 м/с жылдамдықпен ауа айналымымен қамтамасыз етіледі.


Қаптамаға арналған материалдар келесі қасиеттерге ие болуы керек:

Дайын өнім сапасына кері әсер ететін факторлардың бірі сусыздану болып табылады. Суық ауада және ылғалдылығы төмен ортада сақталса, өнімдер ылғалды жоғалтуға бейім, сондықтан қаптаманың сапасы белгілі бір функцияларға қатысты бірқатар талаптарға сай болуы керек. Қаптамаға арналған материалдар келесі қасиеттерге ие болуы керек:

- ылғал және ауа өткізгіштігі;
- жұмсақтық және суыққа төзімділік;
- герметикалық жабудың жеңілдігі.

Сақтау
-18ºС, -20ºС температурада сақтау. Су -3ºС, -4ºС температурада емес, -12 температурада қатады...-14ºС. Демек, -18 температурада...-20ºС тоңазытқыш жәшіктерде өнімдердің тұрақтылығы қамтамасыз етіледі (қаптама оңтайлы таңдалған жағдайда). Дайындамаларды сақтау мерзімі бірнеше тәуліктен бірнеше айға дейін созылуы мүмкін және мыналарға байланысты болады: шикізаттың сапасы, құрамы (қамырдың жартылай фабрикаттарын 3 айдан артық сақтау ұсынылмайды, оның құрамына сары май кіреді, өйткені ол ашулануға бейім), өндіріс процесінің стандарттарына сәйкестігіне байланысты.
Тасымалдау кезінде салқындату тізбегі ешбір жағдайда үзілмеуі керек. Бұйымдардың сынғыштығына байланысты зақымдану қаупі жоғары, сондықтан тасымалдау контейнерлері өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етуі керек.

Жібіту
Жібіту (жібіту) "нәзік" болуы керек, өйткені ашытқы жасушаларының мембраналарына зақым келтіретін кристалдардың "өсу" құбылысы орын алуы мүмкін.

Қазіргі уақытта ерітудің әртүрлі әдістері қолданылуда.

1. Ең көп тарағаны — шкафта соңғы тексеруді жібіту.
Дайын өнімнің сапасы жағынан ол шкафта салыстырмалы түрде төмен температурада (30ºС дейін) болса да, ең нашар деп саналады. Қамыр дайындамасының беткі қабаты "қайта тегістеледі", бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етеді. Бұл әсіресе салмағы 200 г-нан асатын дайындамаларға әсер етеді.

2. Бөлме температурасында жібіту, содан кейін соңғы тексеру шкафында ашыту. Бұл әдіс біріншісіне жақын және жалғыз кемшілігі бар — қамыр бөліктерін желдету ықтималдығы.

3. Бағдарламаланатын соңғы тексеру шкафтарын пайдалана отырып, мұздатылған кондитерлік жартылай фабрикаттарды ерітудің ең заманауи және оңтайлы жолы — бағдарламаланатын жібіту. Егер өндірісте осындай есептегіш шкаф болса.

Ерітудің бірінші фазасы 0ºС температурада жүзеге асырылады. Бұл жағдайда су бірте-бірте қатты күйден сұйық күйге ауысады және ашытқы белсендіріле бастағанға дейін (өнімнің бүкіл көлемі бойынша біркелкі дәлелдеу), бұл конденсация әсерін азайтады.

Ерітудің екінші фазасында температура баяу 0-ден 20ºС-қа дейін және одан жоғары көтеріледі.

Шокердің өзінде ерітуге болады, ал су бірте-бірте қатты күйден сұйық күйге ауысады және ашытқы белсендіріле бастағанға дейін. Конденсация әсерін азайтуға мүмкіндік беретін өнімнің бүкіл көлемі бойынша біркелкі тексеру бар.
Әрі қарай, егер дәлелдеу қажет болса, қамыр бөліктерін соңғы тексеру шкафтарына тасымалдауға болады (оңтайлы температура мен ылғалдылықты қамтамасыз ету маңызды). Немесе, егер тұндырылған р/ф мұздатылған болса, бірден пісіру үшін пешке жіберіңіз.

Мамандандырылған жақсартқыштарды және бейімделген ашытқыларды пайдалану қажеттілігі туындайды.

Сұрақ: ШОК-10-1/1 шокпен мұздатқыштағы бағыттағыштардың арақашықтығы қандай?

Жауабы: 66,5 мм - СОҚҚЫ-4-1/1, СОҚҚЫ-6-1/1, СОҚҚЫ-10-1/1 және СОҚҚЫ-20-1/1, СОҚҚЫ үшін-20-1/ 1М;
70 мм - соққы үшін-20-1/ 1Т, СОҚҚЫ-40.

Сұрақ: Егер біз ШОК-6-1/1 соққы мұздатқыш қондырғысына бөлме температурасында (+20 С) тұшпара салынған алты науаны орнатсақ, өнімдер -15 температураға дейін салқындату үшін қанша уақыт қажет...-20 С?

Жауап: Егер дәстүрлі технология бойынша тұшпара мен котлеттерді мұздатудың жалпы уақыты 2,5 сағатты құраса, тез мұздату кезінде ол 20-35 минутты құрайды.

Сұрақ: Ауа науалар қатарына қалай енеді және балықты салқындату кезінде ШОК-20-1/1 соққы мұздатқышында қандай науаларды қолданған дұрыс: - форель өлшемі мм 60*10*10 - бекіре мөлшері мм 80*17*17

Жауап: Ауа қатарлар арасына бүйір қабырғалардағы саңылаулар арқылы (арнайы арналар арқылы) енеді. Шикі балықты мұздату үшін ең аз биіктігі бар (мысалы, 10 мм бүйірлік биіктігі бар 600x800) перфорацияланбаған науаларды пайдалануды ұсынамыз, осылайша ауа жақсырақ айналады және мұндай науаларды пайдаланған кезде ШОК-20-1/1 соққыдан мұздату құрылғысының түбінде шырыш болмайды. .

Сұрақ: ШОК-20-1/1 соққы мұздатқышында балықты ілмектерге іліп, пісіру парақтарының орнына үш деңгейлі шатырға арналған қалқаларды орнату мүмкіндігі бар ма?

Жауап: Мұқият сақтау үшін балықты науаларда мұздатуды ұсынамыз. Біз өз кезегімізде өз клиенттерімізге балықты ілмектерде мұздатуға тыйым салмаймыз, егер қаласаңыз, дилер-жеткізуші сізге ілмектерде сақтау жүйесін жасай алады.

Сұрақ: Тұшпараларды тез мұздату үшін біз сіздің өндірісіңізден соққыға арналған мұздатқыш сатып алдық, бірақ белгісіз себептермен жартылай фабрикаттардың қамыры мұздатылған кезде жарылып кетеді. Айтыңызшы, бұл қандай себеппен болуы мүмкін?

Жауап:

Бұл салманың немесе қамырдың ылғалдылығы жоғары болса орын алады:

1. Қамырдағы ылғалдылықтың жоғарылауы: егер қамыр тым жұмсақ болса (құрамда су көп болса), құрамдағы судың үлесін азайту керек (кейде судың салмағын 100-200 г-ға (200 кг қамырға) азайту көмектеседі).

2. Толтырғыштағы ылғалдылықтың жоғарылауы: ылғалды толтырғыштан шыққан су қамырдың ішкі бетіне сіңіп кетеді, ал қамырдың ішкі және сыртқы қабаттарының ылғалдылығындағы айырмашылық мұздатылған кезде қамыр қабатының сынғанға дейін деформациясын тудырады; бұл факторды түбегейлі бейтараптандыру мүмкін емес, бірақ толтыру формуласының ылғал сақтайтын компоненттерінің үлесін арттыру немесе толтырудағы судың үлесін азайту арқылы крекингтің қарқындылығын төмендетуге болады.

3. Қамырдың төмен серпімділігі: тым құрғақ, иілгіш емес қамыр да мұздатылған кезде жарылып кетеді; қамырға ылғалды байланыстыратын және серпімділігін арттыратын пластификатор қоспаларын (өсімдік майы, майлар, эмульгаторлар, лецитин және т.б.) қосуға болады.

4. Қамыр дайындамасының тартылған етпен толтырылуын бақылау қажет (толып кетуіне жол бермеу керек).

Сұрақ: Біз соққыдан мұздату құрылғысын таңдаймыз. ШОК-6-1/1 және ШОК-10-1/1 камераларының ішкі өлшемдерін біле аламын ба?

Жауап: Камераның ішкі өлшемдері, LxWxH, мм:

- СОҚҚЫ-6-1/1 - 620х450х550;
- СОҚҚЫ-10-1/1 - 620х450х790.